วิเคราะห์โมเดล “เตี๋ยวเรือเสาวรีย์” ก๋วยเตี๋ยวขึ้นห้าง ขายชามละ 20 บาท

หลายคนอาจจะไม่เชื่อ ถ้าบอกว่ามีก๋วยเตี๋ยวเรือชามละ 20 บาท ขายอยู่ในห้าง เพราะคิดเร็ว ๆ แล้วคงมีคำถาม ว่าร้านขายราคานี้ จะคุ้มค่าเช่าไหม

แต่จริง ๆ แล้วมันมีจริง ๆ MarketThink ไปเจอแบรนด์ที่ชื่อว่า “เตี๋ยวเรือเสาวรีย์” ขายก๋วยเตี๋ยวเรือบนห้าง ในราคาเริ่มต้นเพียง 20 บาท..

โมเดลขายก๋วยเตี๋ยวเรือบนห้าง ด้วยราคานี้

เราลองมาวิเคราะห์กัน..

ก่อนอื่น ต้องเริ่มจากการอธิบายโมเดลธุรกิจ ของร้าน “เตี๋ยวเรือเสาวรีย์” กันก่อน

โดยปกติแล้ว อาหารอย่างก๋วยเตี๋ยวเรือ จะมีโมเดลธุรกิจที่เน้นขายสินค้าหลัก อย่างก๋วยเตี๋ยวเรือเป็นชามเล็ก ๆ แต่เน้นขายในราคาที่ถูกไว้ก่อน

ทำให้ลูกค้าต้องสั่งหลาย ๆ ชาม เพราะปริมาณที่ได้ กินชามเดียวไม่อิ่ม และเน้นขายเครื่องเคียงอื่น ๆ ควบคู่กันไปด้วย

เช่น แคบหมู, กากหมูเจียว, ขนมถ้วย และเกี๊ยวทอด

ยกตัวอย่างเมนูของร้านเตี๋ยวเรือเสาวรีย์ ที่เราเห็นกัน
- ก๋วยเตี๋ยวเรือชามเล็ก ราคา 20 บาท
- กากหมู ราคา 35 บาท
- หมูลวก (Topping) ราคา 32 บาท
- น้ำสมุนไพร ราคา 39 บาท

จะเห็นได้ว่าเมนูแต่ละอย่างของทางร้าน มีราคาเริ่มต้นที่ไม่แพง

และมีจุดสังเกตคือ เมนูเสริมอย่าง กากหมู, หมูลวก มีราคาสูงกว่าก๋วยเตี๋ยวเรือราคาเริ่มต้น

จุดนี้ทำให้หลายคนสั่งอาหารมาหลายเมนู เพราะราคาเริ่มต้นของแต่ละเมนูที่ไม่แพง
แต่พอรู้ตัวอีกที รวม ๆ แล้วทุกเมนูที่สั่งไป ก็คิดเป็นเงินที่ไม่น้อยเลย

โมเดลธุรกิจแบบนี้ ถ้าเราอ้างอิงตามตำราทางธุรกิจ จะคล้ายกับกลยุทธ์การตลาดที่เรียกว่า Bait and Hook

ที่ขายสินค้าหลัก (Bait) ในราคาที่เข้าถึงง่าย คล้ายกับเหยื่อล่อเวลาตกปลา แล้วเน้นขายสินค้าที่ต้องใช้งานร่วมกันไปด้วย เป็นตัวฮุกเมื่อปลากินเบ็ดแล้ว

เหมือนกับที่เราเห็นก๋วยเตี๋ยวเรือ มีราคาเริ่มต้นที่ถูกเพียง 20 บาท เราจึงตัดสินใจเดินเข้าร้าน
แล้วก็มาโดนฮุกด้วยเครื่องเคียงทั้งหลายที่เราต้องสั่งเพิ่ม มากินคู่กับก๋วยเตี๋ยวเรือ

ซึ่งกลยุทธ์ที่ว่านี้ ก็ถือเป็นวิธีในการเพิ่มยอดซื้อต่อบิลแบบไทย ๆ ที่ได้ผลดีมาโดยตลอด

โดยร้านเตี๋ยวเรือเสาวรีย์ ปัจจุบันมีจำนวนสาขาทั้งหมด 8 สาขา ทั้งหมดเป็นสาขาที่เจ้าของบริหารเอง เพราะไม่มีการขายแฟรนไชส์

8 สาขาที่ว่าคือ

1. สาขา เดอะมอลล์ งามวงศ์วาน
2. สาขา เซ็นทรัล เวสต์เกต
3. สาขา เซ็นทรัล ปิ่นเกล้า
4. สาขา ไอซีเอส (ตรงข้ามไอคอนสยาม)
5. สาขา แฟชั่นไอส์แลนด์
6. สาขา เซ็นทรัล พระราม 3
7. สาขา สีลมคอมเพล็กซ์
8. สาขา เซ็นทรัล พระราม 2

และอย่างที่บอกไปตอนต้น คือ ทุกสาขาของร้านเตี๋ยวเรือเสาวรีย์อยู่ในห้างทั้งหมด ซึ่งเรตค่าเช่าในห้างสำคัญ ๆ เหล่านี้ ก็จะสูงกว่าหลายโลเคชันนอกห้าง
ดังนั้นร้านเตี๋ยวเรือเสาวรีย์ น่าจะต้องมีวิธีการบริหารต้นทุนที่รัดกุม

ซึ่งถ้าลองวิเคราะห์วิธีบริหารต้นทุนของร้านเตี๋ยวเรือเสาวรีย์ อย่างหนึ่งที่เห็นคือ การนำ FoodStory POS ซึ่งเป็นระบบจัดการร้านอาหารของ Wongnai มาใช้

ซึ่งระบบนี้ หากอธิบายแบบสั้น ๆ จะทำให้ลูกค้าสามารถสั่งอาหาร และชำระเงินผ่าน QR Code ได้เลย โดยไม่ต้องมีพนักงานมารับออร์เดอร์ของลูกค้าที่โต๊ะ

รวมไปถึงยังมีระบบช่วยนับสต๊อก จัดการวัตถุดิบ และรวบรวมอินไซต์เชิงลึก จากการสั่งเมนูต่าง ๆ ของลูกค้า มาช่วยในการคิดค้นเมนูใหม่ ๆ และออกแบบโปรโมชันให้ตรงใจลูกค้ามากยิ่งขึ้น

การทำแบบนี้ ช่วยให้เตี๋ยวเรือเสาวรีย์สามารถบริหารหลาย ๆ อย่างได้ตาม Data หรือข้อมูลยอดขาย แบบไม่มั่ว
และน่าจะช่วยลด Waste Cost หรือต้นทุนที่เกิดจากของเหลือจากการขาย ลงได้มาก

นอกจากนี้ ด้วยราคาเริ่มต้นเพียง 20 บาท ยังช่วยดึงดูดคนที่เดินผ่านไปผ่านมา ให้กลายมาเป็นลูกค้าได้ไม่ยาก
โดยเฉพาะในห้างที่มักมีแทรฟฟิกจำนวนมากอยู่แล้ว

ซึ่งถ้าถามว่า เตี๋ยวเรือเสาวรีย์ มีแทรฟฟิก หรือคนมากินเยอะแค่ไหน ?
ลองเอาข้อมูลผลประกอบการที่บริษัทรายงานล่าสุดมาลองคำนวณเล่น ๆ

โดยในปี 2565 บริษัท เสาวรีย์ เรสเตอรองท์ จำกัด เจ้าของร้าน เตี๋ยวเรือเสาวรีย์
มีรายได้ 27 ล้านบาท กำไร 1.2 ล้านบาท

ถ้าสมมติเล่น ๆ ว่า 60% ของรายได้รวมเป็นค่าก๋วยเตี๋ยว (16.2 ล้านบาท)
หมายความว่า ใน 1 ปี เตี๋ยวเรือเสาวรีย์ ขายก๋วยเตี๋ยวไป 810,000 ชาม หรือเฉลี่ยวันละ 2,219 ชาม..

อ้างอิง :
- https://bmtoolbox.net/patterns/bait-and-hook/
- https://www.facebook.com/saoreenoodel
- กรมพัฒนาธุรกิจการค้า