คุยกับเจ้าของ You&I ทำไมถึงแตกแบรนด์ใหม่ “ลายเส้น” ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือพรีเมียม ที่ราคาเข้าถึงได้

หลายคนคงรู้จักแบรนด์ “You&I” ร้านสุกี้พรีเมียมบุฟเฟต์ กันดีอยู่แล้ว เพราะแบรนด์นี้ทำตลาดมาแล้วกว่า 10 ปี จนปัจจุบันมี 20 สาขา ครอบคลุมทั่วกรุงเทพฯ และหัวเมืองหลัก

แต่น้อยคนนักที่จะรู้ว่า You&I เพิ่งจะแตกแบรนด์ใหม่
แบรนด์นั้นคือ “ลายเส้น” ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือพรีเมียม

ซึ่งเพิ่งประเดิมเปิดสาขาแรกที่ Marché Thonglor (มาร์เช่ ทองหล่อ) ไปเมื่อต้นเดือนที่ผ่านมานี้เอง

แล้วทำไม จู่ ๆ คนที่ทำเชนร้านสุกี้บุฟเฟต์ จึงอยากแตกไลน์มาทำธุรกิจก๋วยเตี๋ยวเรือ ?

วันนี้ MarketThink ได้มีโอกาสพูดคุยกับ คุณแพม-ยุพิน ชัยวิกรัย เจ้าของร้าน You&I และบริษัท ยู แอนด์ ไอ กรุ๊ป จำกัด
ถึงเบื้องหลังที่มาของแบรนด์ลายเส้น ความน่าสนใจของแบรนด์ และทิศทางธุรกิจในอนาคต

เริ่มกันที่สาเหตุที่ต้องคลอดแบรนด์ใหม่..

เรื่องนี้เชื่อมโยงกับเป้าหมายเดิมของ You&I ซึ่งมีแผนจะนำบริษัท IPO เข้าจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ ให้ได้ภายในปี 2025 เพื่อระดมทุนในการขยายธุรกิจ ทั้งขยายสาขาในประเทศและต่างประเทศ

แม้ว่าแบรนด์ You&I จะแข็งแกร่งและติดตลาดแล้ว แต่ด้วยความที่มีแบรนด์เดียว โมเดลธุรกิจเดียว
มันก็ค่อนข้างมีความเสี่ยงเกินไป ในมุมของนักลงทุน

ก็เลยเป็นภาพต่อมาว่า ทำไมถึงต้องมีแบรนด์ “ลายเส้น” เป็นแบรนด์ที่ 2
เพื่อกระจายความเสี่ยงทางธุรกิจ พร้อมกับมองหาโอกาสใหม่ ๆ ควบคู่กันไปด้วย

ทีนี้มาตอบคำถามที่ว่า ทำไมถึงเลือกทำร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ ?

คุณแพมบอกว่า อยากทำร้านอาหารที่กินง่าย ๆ กินเร็ว ๆ กินได้บ่อย ๆ ไม่เบื่อ ใครนึกอะไรไม่ออก ก็มากินได้

และถ้าจะให้ดี ต้องต่อยอดมาจากจุดแข็งของแบรนด์พี่ใหญ่อย่าง You&I ด้วย
โดย You&I ถนัดในเรื่อง “เนื้อ” กับ “ซุป” ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญ
ประกอบกับซุปก๋วยเตี๋ยว ก็เป็นหนึ่งในซุปที่ทางร้าน You&I ได้รับฟีดแบ็กที่ดีมาก ๆ

เมื่อองค์ประกอบต่าง ๆ ตรงกัน เลยออกมาเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ “ลายเส้น” นั่นเอง

และข้อดีของการต่อยอดจากแบรนด์แม่อีกอย่างก็คือ สามารถ Synergy กันได้ด้วย
เพราะว่าร้านมีวัตถุดิบบางอย่าง ที่ใช้ร่วมกัน อย่างเนื้อและน้ำซุป
อีกทั้งยังช่วยเพิ่มอำนาจต่อรองกับซัปพลายเออร์ได้ในระดับหนึ่ง

ซึ่งคอนเซปต์ของแบรนด์และเมนูต่าง ๆ ของลายเส้นนั้น เริ่มคิดมาตั้งแต่ปลายปีที่แล้ว
แล้วก็พัฒนาปรับปรุงมาเรื่อย ๆ จนลงตัวในที่สุด

และที่เลือกเปิดสาขาแรกที่ Marché Thonglor เพราะว่า เป็นแหล่งที่เข้าถึงกลุ่มไฮเอนด์ได้ง่าย และก็เป็นทำเลใจกลางเมือง ที่มีทั้งชาวต่างชาติ และคนท้องถิ่นอยู่ด้วย

ส่วนที่มาของชื่อแบรนด์ “ลายเส้น” นั้น เพื่อสื่อว่าร้านนี้มี “ลายเนื้อ และเส้นอย่างดี”
ตามสโลแกน “ลายที่เนื้อ นุ่มที่เส้น เข้มที่ซุป” ซึ่งครบองค์ประกอบของก๋วยเตี๋ยวเรือที่ดี

และคุณแพม เสริมว่า แบรนด์ลายเส้น วางคอนเซปต์เป็น “เดอะครีเอเตอร์ใหม่ในวงการ”
โดยร้านจะเน้นนำเสนอความแปลกใหม่ และประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่แตกต่างออกไปจากเดิม ทั้งในมุมของ

1) Innovative
ถ้าเราเห็นเมนู จะสัมผัสได้เลยว่าแต่ละอย่าง แต่ละเมนูนั้น แปลกใหม่ และมีสตอรี

อย่างเช่น รูปแบบการเสิร์ฟเนื้อในก๋วยเตี๋ยวเรือ ที่มีให้เราเลือกได้ระหว่าง การอาบน้ำเนื้อ (Bath) และการเบิร์นไฟเนื้อ (Burn)
ถ้าอยากได้ความนุ่ม ก็เลือกแบบ Bath แต่ถ้าอยากได้กลิ่นหอม ก็เลือกแบบ Burn

รวมถึงเมนูที่น่าสนใจอื่น ๆ เช่น เมนูเกี๊ยวหมูไข่เค็มนัว, เกี๊ยวกุ้งทรัฟเฟิล, แคบหมูทรัฟเฟิล

เมนูของหวาน อย่างไอศกรีม ที่แต่ละรสชาติได้แรงบันดาลใจมาจาก “รถเข็นตู้กระจกผลไม้ริมทาง” (ไอศกรีมมะม่วง น้ำปลาหวาน, กระท้อน พริกเกลือ, กะทิ มะพร้าวหอม, ฝรั่ง ผงบ๊วย)

และอีกเมนูซิกเนเชอร์เลยก็คือ ข้าวผัดก๋วยเตี๋ยวเรือ

โดยทางร้าน จะมีการนำเสนอเมนูใหม่ ๆ ออกมาเรื่อย ๆ ให้ลูกค้าได้ตื่นเต้น

2) Premium
ทั้งด้านวัตถุดิบที่มีคุณภาพ เช่น เนื้อวากิวสายพันธ์ุดีจากออสเตรเลีย การันตีรางวัลเหรียญทอง Australian Wagyu Association 3 ปีซ้อน

และกระบวนการทำอาหารในแต่ละเมนู ให้ออกมาดีที่สุด อย่างเช่น การทำเส้นให้เหนียวนุ่มพอดี ด้วยอุณหภูมิน้ำและเวลา ที่สัมพันธ์กัน

3) Affordable
เข้าถึงได้ แปลกใหม่แต่ไม่หลุดโลก กินได้เรื่อย ๆ ไม่ใช่กินครั้งเดียวแล้วไม่มาอีกเลย
กับเรื่องราคาที่คุ้มค่า ไม่แพงจนเกินไป

โดยเรตราคาของ ลายเส้น จะต่ำกว่า ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือพรีเมียมเจ้าอื่น ประมาณ 15-20%
เหตุผลที่ตั้งราคานี้ ก็เพื่อให้สามารถจับลูกค้ากลุ่ม Mass ได้มากขึ้น

ถึงตรงนี้ MarketThink ได้ถามคุณแพมว่า
ความท้าทายในการทำร้าน ลายเส้น คืออะไร ?

อย่างแรกคือ ความเป็น A la carte..
เพราะที่ผ่านมาทำแต่ธุรกิจบุฟเฟต์มาตลอด

เมื่อโมเดลธุรกิจต่างกันสิ้นเชิง ก็ต้องเรียนรู้ใหม่ และบริหารจัดการอีกแบบ
เช่น ร้านลายเส้น ซึ่งมาในรูปแบบ A la carte นั้นต้องให้ความสำคัญกับ “ความคงเส้นคงวา” ของมาตรฐานและคุณภาพ จนถึงมือผู้บริโภค

ไม่เหมือนตอนทำร้าน You&I ที่น้ำซุป น้ำจิ้ม มาจากครัวกลาง ซึ่งได้สูตรมาแล้วจบ
ที่เหลือเป็นหน้าที่ของลูกค้าที่ต้มกันเอง

ส่วนลายเส้น ด้วยความเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือ จะไม่ได้จบแค่รับวัตถุดิบมาจากครัวกลาง
แต่ต้องมีขั้นตอนอื่น ๆ อีกที่พิถีพิถัน ไม่ว่าจะเป็น การลวกเส้น, ตุ๋นเนื้อ, จัดเรียงวัตถุดิบบนชามให้สวยงาม ฯลฯ

และความท้าทายต่อมาคือ ตอนเย็น ลูกค้ามักไม่ค่อยเข้าร้าน..

หลังจากเปิดร้านมา คุณแพมก็สังเกตเห็นว่า ช่วงเวลาเช้า ลากยาวไปจนถึงบ่าย 3-4 โมงเย็นนั้น
ร้านลายเส้น จะมีลูกค้าเข้ามาเรื่อย ๆ แต่พอตกเย็น-ค่ำ ก็เริ่มขายได้ยาก

ต่างจากร้าน You&I ที่แทบจะกลับกันเลย เพราะมื้อเที่ยงขายไม่ค่อยได้ แต่มื้อเย็นคนแน่นร้าน

ซึ่งสาเหตุก็อาจเป็นเพราะ การตั้งอยู่ในทำเลทองหล่อ ยามกลางคืน ผู้บริโภคย่านนี้ อาจไม่ได้อยากกินก๋วยเตี๋ยว แต่อยากไปร้านที่หวือหวากว่า

คุณแพมก็เลยแก้เกม ด้วยการทำคอนเซปต์ กินอาหารคู่กับเบียร์ขึ้นมาใหม่
โดยเป็นสุราก้าวหน้า เป็นคราฟต์เบียร์ ใช้แต่เบียร์ไทยทั้งหมด เพื่อดึงดูดลูกค้าช่วงดึกมากขึ้น

เช่น หากกินก๋วยเตี๋ยวเรือ ต้องดื่มเบียร์ตัวนี้ หากกินหม้อไฟ ก็ต้องจับคู่กับเบียร์อีกตัว
ถ้ากินกับแกล้ม ของกินเล่น อย่างแคบหมู เกี๊ยว ต้องกินคู่กับเบียร์ตัวนี้

ทีนี้มาพูดถึง ทิศทางและแผนธุรกิจของลายเส้น หลังจากนี้..

คุณแพมตั้งใจให้ “ก๋วยเตี๋ยวเรือลายเส้น” เป็นอีกธุรกิจหลัก ที่ทางบริษัท ยู แอนด์ ไอ กรุ๊ป จำกัด
จะผลักดันให้เติบโตอย่างต่อเนื่อง เพื่อเป็นอีกจิกซอว์สำคัญในการนำพาบริษัทเข้าตลาดหุ้น อย่างที่เกริ่นไปตอนต้น

โดยตั้งเป้าปีหน้า จะขยายเพิ่มอีก 4 สาขา เน้นทำเลโซนกลางเมือง และกลุ่มออฟฟิศเป็นหลัก
(สาขาที่ 2 จะเปิดในช่วงเดือนที่ 1-2 ของปีหน้า ซึ่งอาจเป็นทำเลที่ ลา วิลล่า อารีย์)

และปีถัด ๆ ไป ขยายเพิ่มอีก 5 สาขา
หรือรวมเป็นทั้งสิ้น 10 สาขา ภายในเวลา 3 ปี

คาดว่า สัดส่วนรายได้จากแบรนด์ “ลายเส้น” จะมีสัดส่วนรายได้คิดเป็น 20% ของทั้งบริษัท ภายในเวลา 3 ปี

ซึ่งแม้ว่า รายได้เฉลี่ยต่อสาขาของลายเส้น จะไม่สูงเท่าของ You&I
แต่ร้านลายเส้น จะมีอัตรากำไร (Margin) ที่มากกว่า เพราะเป็นโมเดล A la carte

นอกจากนี้ คุณแพม ยังเผยอีกว่า..
นอกจากแบรนด์ลายเส้นแล้ว ในอนาคต จะคลอดแบรนด์ที่ 3 อีกด้วย (คาดว่าจะเปิดตัวช่วงไตรมาส 2 ของปีหน้า)

แบรนด์นี้ มาในคอนเซปต์แบรนด์ชาบูแบรนด์ใหม่ เน้นเจาะกลุ่มและทำเล Mass มากขึ้น
เพราะราคาเฉลี่ยต่อคน จะอยู่ที่ 300-500 บาท

ที่สำคัญ แบรนด์น้องใหม่ที่เตรียมจะคลอดนี้ ยังน่าสนใจตรงที่ คุณแพม วางแผนคิดจะขยายสาขาในรูปแบบของ “แฟรนไชส์” ด้วย
ซึ่งต่างกับ “You&I” และ “ลายเส้น” ที่จะขยายสาขาเอง..

ปิดท้ายด้วยข้อมูลที่น่าสนใจ
ว่าด้วยเรื่องของ “โลโก” ร้านลายเส้น ที่ถูกคิดมาเป็นอย่างดี

เพราะถ้าสังเกตโลโกดี ๆ เราจะเห็นรูปชามก๋วยเตี๋ยว ที่ข้างในชามมี “เรือยอช์ต” อยู่

ที่เป็นเรือยอช์ต เพราะว่าแบรนด์ต้องการสื่อว่า ไม่ใช่ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือธรรมดา ๆ แต่มีการยกระดับให้ Innovative มากขึ้น เลยจะเป็นเรือธรรมดาไม่ได้ ต้องเป็นเรือที่มีอะไรพิเศษ แบบเรือยอช์ต

ซึ่งเรือยอช์ต อีกมุมยังเป็นตัวแทนของ “เนื้อ” ในชาม
และตรงปล่องไฟของเรือยอช์ต ก็แทนด้วย “ลูกชิ้น”
ส่วนคลื่นทะเล ก็คือ “เส้น”

จะเห็นว่าการออกแบบโลโกของลายเส้นนั้น ได้ใส่องค์ประกอบทุกอย่าง ของความเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือพรีเมียม เข้าไปนั่นเอง..

—-----------------
อ้างอิง :
- สัมภาษณ์พิเศษ คุณแพม-ยุพิน ชัยวิกรัย ผู้บริหารร้าน You&I