กรณีศึกษา Châteraisé ร้านเบเกอรี 20,000 ล้าน จากญี่ปุ่น ที่ใช้ “น้ำแร่ธรรมชาติ” เป็นวัตถุดิบ

หากพูดถึงจุดเด่นของเบเกอรีของหลาย ๆ ร้านดัง คงจะเป็น
รสชาติของเค้กที่หวานอร่อยกำลังดี ครีมนุ่มละลายในปาก
หรือขนมอบหอม ๆ ที่กรอบนอก นุ่มใน

แต่ Châteraisé (ชาโตเรเซ่) แบรนด์เบเกอรีสัญชาติญี่ปุ่น กลับสร้างความแตกต่างมากกว่านั้น
ด้วยการชูจุดเด่นอย่าง การเลือกใช้ “วัตถุดิบพรีเมียม” มาเป็นส่วนประกอบในการทำเบเกอรี

ปัจจุบัน Châteraisé เป็นหนึ่งในผู้ผลิตเบเกอรีรายใหญ่ของญี่ปุ่น
ด้วยจำนวนสาขากว่า 780 สาขาในญี่ปุ่น
และกว่า 170 สาขาในต่างประเทศ ทั้งในไทย ฮ่องกง และสิงคโปร์

ซึ่งในปี 2022 ที่ผ่านมา แค่เฉพาะธุรกิจเบเกอรีของ Châteraisé สามารถสร้างยอดขายทั่วโลก กว่า 28,500 ล้านบาท เลยทีเดียว..

บทความนี้ MarketThink จึงชวนมาทำความรู้จักกับ Châteraisé
พร้อมไขสูตรลับ ที่ทำให้กลายเป็นหนึ่งในผู้ผลิตเบเกอรีรายใหญ่อย่างทุกวันนี้กัน..

จุดเริ่มต้นของ Châteraisé เกิดขึ้นเมื่อปี 1954 หรือ 69 ปีที่แล้ว
เริ่มจากคุณ Hiroshi Saito ผู้ก่อตั้งในวัย 20 ปี ได้สร้างร้านขายขนมหวานเล็ก ๆ ที่มีชื่อว่า “Amataro” ในจังหวัดยามานาชิ (Yamanashi)

โดยชูเมนูซิกเนเชอร์ ที่ลูกค้าติดใจอย่าง ขนมอิมากาวะยากิ (Imagawayaki) ขนมแป้งอบที่มีลักษณะเหมือนแพนเค้กนุ่ม ๆ สอดไส้ด้วยถั่วแดงหวาน ๆ
ซึ่งเมนูนี้มีชื่อเรียกว่า “Amataro” ชื่อเดียวกับชื่อร้านนั่นเอง

ต่อมาหลังจากเริ่มมีลูกค้ามากขึ้น คุณ Hiroshi ก็เพิ่มเมนูให้หลากหลายมากขึ้นตาม
และเมื่อเมนูหลักไม่ใช่ Amataro อีกต่อไป จึงมีการเปลี่ยนชื่อร้านเป็น “Châteraisé”

โดย Châteraisé เป็นภาษาฝรั่งเศส
เกิดจากการรวมกันระหว่าง Château แปลว่า ปราสาท และ Raisin แปลว่า องุ่น
เมื่อรวมกัน จึงมีความหมายว่า “ปราสาทองุ่น”

ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจในการตั้งชื่อมาจาก ต้นกำเนิดของแบรนด์
อย่างจังหวัดยามานาชิ จังหวัดที่ขึ้นชื่อเรื่อง “การปลูกองุ่น” และที่สำคัญยังเป็นแหล่งขึ้นชื่อของวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบเบเกอรีอีกด้วย

ปัจจุบัน Châteraisé มีสินค้าตัวดังมากมาย เช่น

- Double Fantasy ชูครีมไส้ครีมคัสตาร์ดและครีมสด ที่มียอดขายแล้วกว่า 500 ล้านชิ้น

- Choco Bucky ไอศกรีมช็อกโกแลต ที่เกิดจากความผิดพลาดในการผลิต แต่ด้วยรสชาติที่โดดเด่นทำให้ขายดีทะลุกว่า 100 ล้านแท่ง

- Legendary Fresh Cream Cake เค้กครีมในตำนาน ที่ได้รสชาติความเปรี้ยวตัดกับครีมสดอย่างลงตัว

มาถึงตรงนี้ คงรู้จัก Châteraisé กันบ้างแล้ว
ทีนี้ลองมาดูว่า แล้วอะไรคือสูตรลับ ความอร่อยและความสำเร็จของ Châteraisé ?

1. เลือกใช้น้ำแร่ขึ้นชื่อจากญี่ปุ่น เป็นวัตถุดิบในการทำเบเกอรี

หากบอกว่า “น้ำ” ส่งผลต่อรสชาติอาหารก็คงไม่ผิดนัก
อย่างร้านอาหารหรู ส่วนใหญ่แล้วมักจะเลือกใช้น้ำแร่ เช่น Acqua Panna น้ำแร่ที่ให้สัมผัสนุ่มลื่น ทานคู่กับอาหาร จะช่วยดึงรสชาติอาหารออกมาได้ดียิ่งขึ้น

ด้วยเหตุนี้ Châteraisé จึงให้ความสำคัญกับน้ำที่นำมาใช้ในการทำเบเกอรี
โดยเลือกใช้ “น้ำแร่ฮาคุชู” (Hakushu) น้ำแร่ที่ติด 1 ใน 100 จากแหล่งน้ำที่ดีที่สุด อย่างเทือกเขามินามิแอลป์ และเข้าไปตั้งโรงงานผลิตในบริเวณดังกล่าวด้วย

ต้องบอกว่า น้ำแร่ฮาคุชู เป็นน้ำแร่ที่แม้แต่บริษัทใหญ่ ๆ อย่าง Suntory ยังเลือกใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตวิสกี้

เพราะน้ำแร่ฮาคุชู เป็นน้ำแร่ที่มีปริมาณแร่ธาตุไม่มากจนเกินไป
จึงให้ความสดชื่น นุ่ม ไม่เฝื่อนหรือกระด้าง

และที่สำคัญ เมื่อใช้ในการประกอบอาหาร หรือทำเบเกอรี ก็จะเป็นตัวช่วยชั้นดี ที่ช่วยดึงรสชาติความหวานของอาหารออกมา

ซึ่ง Châteraisé ใช้น้ำแร่ฮาคุชู ในการทำเบเกอรีและขนมทุก ๆ ขั้นตอน
ไม่ว่าจะเป็น ใช้ในการทำไอศกรีม, เจลลี หรือใช้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบ และใช้ในการต้มไส้ถั่วแดงของขนมอิมากาวะยากิ

ทำให้ขนม ไอศกรีม หรือเบเกอรีต่าง ๆ ของ Châteraisé ออกมามีรสชาติหวาน กลมกล่อม จนเป็นที่ติดใจของลูกค้านั่นเอง..

2. ชูวัตถุดิบพรีเมียม ส่งตรงจากฟาร์ม

นอกจาก Châteraisé จะให้ความสำคัญกับน้ำที่ใช้ในการทำเบเกอรีแล้ว
สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือ วัตถุดิบที่เลือกใช้แบบ “พรีเมียม” ส่งตรงจากฟาร์มในญี่ปุ่น เช่น

- นมสด เลือกใช้จากฟาร์มที่ดูแลวัวอย่างดี เป็นฟาร์มที่ตั้งอยู่บนเทือกเขาที่มีอากาศบริสุทธิ์ สูง 1,375 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล

- ไข่ไก่ เลือกใช้ไข่จากแม่ไก่ ที่เลี้ยงในฟาร์มจังหวัดยามานาชิ ซึ่งเป็นสถานที่ที่มีแสงแดดอบอุ่นที่สุดในญี่ปุ่น

- ครีม เลือกใช้ครีมคุณภาพดีจากฮอกไกโด ที่ผลิตโดยกรรมวิธีพิเศษ ไม่ทำให้ครีมเสียรสชาติ และดึงรสสัมผัสของนม ออกมาได้อย่างดี

- ถั่วแดง เลือกใช้ถั่วแดงอาซูกิ ซึ่งเป็นถั่วแดงระดับ Top Class ของญี่ปุ่น โดยส่งตรงมาจากฮอกไกโด

3. โรงงานผลิตใช้ระบบอัตโนมัติ ลดแบคทีเรียจากมนุษย์ ทำให้สินค้าอยู่ได้นานยิ่งขึ้น

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของ Châteraisé คือ ความต้องการในการขยายสาขาไปต่างประเทศ

ผู้ก่อตั้ง Châteraisé มองว่า แบรนด์ไม่สามารถพึ่งพารายได้จากญี่ปุ่นได้เพียงประเทศเดียว
เพราะญี่ปุ่นเป็นประเทศที่กำลังจะเต็มไปด้วยผู้สูงวัย อีกทั้งยังมีอัตราการเกิดต่ำ หมายความว่า กลุ่มลูกค้าของแบรนด์อย่าง วัยเด็กหรือวัยรุ่น กำลังจะค่อย ๆ หายไป

ด้วยเหตุนี้ Châteraisé จึงเริ่มวางแผนขยายร้านเบเกอรี ไปยังต่างประเทศ อย่างเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

อย่างไรก็ตาม ปัญหาสำคัญของประเทศในภูมิภาคนี้คือ อากาศที่ “ทั้งร้อนและชื้น”
ซึ่ง Châteraisé มองว่า เป็นอุปสรรคสำคัญในการทำเบเกอรี ที่วัตถุดิบและสินค้าอาจเน่าเสียได้อย่างรวดเร็ว

เมื่อเป็นแบบนี้ Châteraisé จึงเลือกผลิตเบเกอรีในญี่ปุ่น จากนั้นจึงค่อยส่งออกผ่านทางเรือ แล้วนำไปวางขายในประเทศต่าง ๆ

แต่การส่งเบเกอรีผ่านทางเรือก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะสินค้าก็อาจเน่าเสียได้เช่นกัน
ดังนั้นคำถามสำคัญต่อมาคือ จะทำอย่างไรให้สินค้ามีอายุได้ยาวนานขึ้น ?

เรื่องนี้ต้องย้อนกลับไปที่กระบวนการผลิต
ทาง Châteraisé เลือกใช้ระบบอัตโนมัติในการผลิต หลีกเลี่ยงการใช้แรงงานคนในทุก ๆ ขั้นตอน เพื่อลดการสัมผัสระหว่างคนกับเบเกอรี ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้เกิดแบคทีเรีย และตามมาด้วยการเน่าเสีย

จุดนี้เอง ที่เป็นหนึ่งในกระบวนการยืดอายุสินค้า ที่ทำให้เบเกอรีของ Châteraisé มีอายุการเก็บรักษา (Shelf Life) ได้ยาวนานขึ้น
ช่วยให้บริษัทสามารถวางแผนการจัดส่ง และลดต้นทุนจากการที่สินค้าเน่าเสียได้นั่นเอง

ปัจจุบัน นอกจาก Châteraisé จะมีสาขาที่ญี่ปุ่นแล้ว
ยังมีสาขาอีก 9 ประเทศทั่วโลกด้วย ได้แก่ อินโดนีเซีย, สิงคโปร์, ไต้หวัน, มาเลเซีย, จีน, ฮ่องกง, เวียดนาม, สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ และไทย

โดย Châteraisé เข้ามาตีตลาดในไทย เมื่อปี 2017 หรือเมื่อ 6 ปีที่แล้ว
ปัจจุบันมีด้วยกัน 5 สาขา ซึ่งสามารถสร้างรายได้หลักหลายสิบล้านบาทต่อปี

ปี 2023 รายได้ 56 ล้านบาท
ปี 2022 รายได้ 40 ล้านบาท
ปี 2021 รายได้ 46 ล้านบาท

มาถึงตรงนี้ หากให้สรุปสั้น ๆ ว่า Châteraisé กลายมาเป็นหนึ่งในผู้ผลิตเบเกอรีเจ้าใหญ่ได้อย่างไร

ก็ต้องบอกว่า เพราะความใส่ใจในกระบวนการผลิตทุกขั้นตอน การเลือกใช้วัตถุดิบที่หาไม่ได้จากที่ไหน พร้อมส่งตรงถึงท้องของลูกค้า ให้เต็มไปด้วยความหวานละมุน อร่อยกลมกล่อมนั่นเอง..

#Châteraisé
#ชาโตเรเซ่
#เบเกอรีญี่ปุ่น
--------------------------------
อ้างอิง:
-https://www.facebook.com/chateraise.thailand
-https://www.chateraise.co.jp/global/
-https://nipponhaku.com/work/chateraise/
-https://www.mizuhiroba.jp/en/meisui/hyakusenlist.html
-https://asia.nikkei.com/.../Made-in-Japan-cake-exports...
-https://www.suntory.com/factory/hakushu/introduction/
-https://cnalifestyle.channelnewsasia.com/.../chateraise...