กรณีศึกษา บิสโทร เอเชีย ของเครือไทยเบฟ ในมือ ไพศาล อ่าวสถาพร ที่เปลี่ยนจากขาดทุน เป็นกำไรใน 7 เดือน

ธุรกิจที่ติดลบ แต่กลับมาทำกำไรได้ในระยะเวลาสั้น ๆ หากเปรียบเทียบกับการลงทุน ก็จะเหมือนกับหุ้น Turnaround ที่หมายถึง หุ้นที่ราคามีการพลิกฟื้นกลับขึ้นมาได้อย่างรวดเร็ว หลังจากที่ปรับตัวลดลงเป็นเวลานาน

สิ่งที่ทำให้ธุรกิจกลับมาทำกำไรได้ ส่วนหนึ่งมาจาก “ผู้น้ำที่เก่ง” เพราะเปรียบเหมือนหัวเรือ ที่พาธุรกิจไปยังจุดหมายที่ถูกต้อง

ซึ่งในบทความนี้จะกล่าวถึง คุณแซม ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการของบริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือไทยเบฟ ที่เข้ามารับตำแหน่งครบ 1 ปี แต่สามารถทำให้ภาพรวมของบริษัทจากที่ขาดทุนมาตลอดในช่วง 7 – 8 ปีที่ผ่านมา ให้กลับมาทำกำไรได้ภายในเวลา 7 เดือน..

โดยวัดจากรายได้ของไตรมาส 4 ปี 2565 เทียบกับ ไตรตาส 3 ปี 2565 เติบโต 29%
และรายได้ของไตรมาส 4 ปี 2565 เทียบกับ ไตรตาส 1 ปี 2565 เติบโตถึง 61%

แล้วภายใต้บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด ที่ทำธุรกิจร้านอาหารพรีเมียม มีแบรนด์อะไรบ้าง ?

- บ้านสุริยาศัย (BAAN SURIYASAI)
- ไฮด์ แอนด์ ซีค แอทธินี (HYDE & SEEK Athenee)
- หม่าน ฟู่ หยวน (MAN FU YUAN)
- โซ อาเซียน (SO Asean Café & Restaurant)
- สโมสรราชพฤกษ์ (Rajpruek Club)
- ศูนย์อาหารฟู้ด สตรีท (Food Street) ที่ปัจจุบัน เปิดให้บริการไปแล้ว 3 แห่ง คือที่ เดอะสตรีท รัชดา, อาคาร CW Tower และสาขาล่าสุด ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์
- บริการจัดเลี้ยง

การเติบโตของบิสโทร เอเชีย ภายในระยะเวลาที่รวดเร็ว เกิดจากประสบการณ์และความสามารถของคุณแซม ที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการธุรกิจร้านอาหารมาอย่างยาวนาน

แรกเริ่มเดิมที่คุณแซม คลุกคลีกับการทำอาหารตะวันตกมาตั้งแต่สมัยเรียน และใช้ชีวิตอยู่ที่สหรัฐอเมริกา ซึ่งกินเวลายาวนาน 10 กว่าปี

จนได้มาทำตำแหน่ง รองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เป็นเวลา 16 ปี

ก่อนที่จะออกมารับตำแหน่ง กรรมการผู้จัดการของบริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด ซึ่งปัจจุบันนับว่าครบ 1 ปีเต็มแล้ว

ภาพรวมของแบรนด์ร้านอาหารที่อยู่ในเครือ บิสโตร เอเชีย จะเน้นไปที่ร้านอาหารพรีเมียมไทย จีน และตะวันตก

การที่คุณแซมคุ้นเคยกับการทำร้านอาหารญี่ปุ่นในเครือโออิชิ กรุ๊ป มา 16 ปี แล้วหันมาจับร้านอาหารพรีเมียมนั้น ค่อนข้างมีความท้าทาย แต่คุณแซมก็รู้สึกว่าสนุก และเหมือนได้กลับมาทำในสิ่งที่ตัวเองชอบจริง ๆ

ซึ่งการเติบโตของแต่ละแบรนด์ในเครือ บิสโตร เอเชีย เกิดจาก

1) การออกผลิตภัณฑ์ใหม่ (New Product Development)
2) การปรับเมนูให้เข้ากันกับจุดยืนของแต่ละแบรนด์ (Brand Positioning)
3) การเพิ่มรายการสินค้า (Product Line Extension)

โดยการเพิ่มรายการสินค้า เช่น การทำชุดชาพรีเมียม หรือชุดผลไม้พรีเมียม ที่ราคาหลายพันบาท และทำออกมาให้มีจำนวนจำกัด (Limited Edition) คุณแซมกลับพบว่าขายดี จนต้องสั่งจองล่วงหน้าเลยเดียว

4) การนำดิจิทัล มาสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ “ตลาดศูนย์อาหาร”

โดยโมเดลนี้ ถูกนำมาทดลองที่ ฟู้ด สตรีท สาขาศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ จะเป็นการยกระดับ และเปิดประสบการณ์ใหม่ให้กับลูกค้า

ซึ่งสาขานี้ จะเป็นสาขาแรกที่นำระบบดิจิทัลมาใช้ ผ่านรูปแบบของตู้คีย์ออส ที่ลูกค้าสามารถเลือกเมนูอาหาร และสั่งจากตู้แล้วไปรับที่ร้านที่เลือกไว้ได้เลย โดยไม่ต้องเสียเวลาไปเข้าคิวสั่งหน้าร้าน

อีกทั้ง ตู้คีย์ออสที่นำมาใช้ ยังสามารถรองรับระบบการชำระเงินได้ทุกระบบ ทั้งแอปพลิเคชัน QR Code หรือระบบการชำระเงินชื่อดังของต่างประเทศ ทั้ง Alipay, WeChat Pay, Rabbit LINE Pay และบัตรเครดิตชั้นนำต่าง ๆ

ซึ่งเป็นการสร้างประสบการณ์ใหม่ในการใช้บริการผ่านศูนย์อาหารแล้ว ยังช่วยในการแก้ Pain Point ให้กับลูกค้า โดยเฉพาะลูกค้าชาวต่างชาติที่เข้ามาใช้บริการในศูนย์ประชุม และมักจะประสบปัญหาในการใช้เงินสด

ขณะเดียวกัน ยังช่วยทำให้ลูกค้าชาวไทยไม่ต้องเสียเวลาในการเข้าคิวเพื่อแลกบัตร รวมถึงเสียเวลาในการรอคิวที่หน้าร้านอาหารอีกด้วย

นอกจากนั้น ยังให้ความสำคัญกับการเลือกร้านอาหาร ตลอดจนการดีไซน์บรรยากาศภายในศูนย์อาหาร ให้ฉีกแนวไปจากทั่ว ๆ ไป ที่เป็นลานนั่งโล่ง ๆ โดยทำเป็นโซนนิ่ง แบ่งเป็น 4 โซน คือ ละเมียด ละมัย จี๊ดจ๊าด และจัดจ้าน

โดยแต่ละโซนจะเลือกใช้สีหรือการดีไซน์ให้เข้ากับโซน ทำให้เกิดความรู้สึกหรือให้อารมณ์ที่แตกต่างไม่เหมือนกับการนั่งในฟู้ด คอร์ต ทั่วไป ที่เหมือนกันหมด
จึงให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัวมากขึ้น เช่นเดียวกับการดีไซน์ของร้านอาหาร ที่แต่ละร้านหรือแต่ละแบรนด์ จะดีไซน์ผ่านเอกลักษณ์ของตัวเอง

นอกจากนั้น คุณแซมยังมีแผนที่จะนำ Robot Cooking มาทดแทนเชฟในอนาคต เพราะคุณแซมมองว่า ร้านอาหารที่มีเชฟ แบรนด์ดิงจะตกไปอยู่ที่เชฟคนเดียว ต่างจากการใช้ Robot Cooking ที่นอกจากจะทำให้รสชาติอาหารเสถียรแล้ว ยังลดความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นกับแบรนด์ในอนาคตได้อีกด้วย

จากเรื่องราวทั้งหมด สะท้อนให้เห็นกว่า นอกจากแบรนด์ต้องดีแล้ว ผู้บริหารที่มีความเชี่ยวชาญและมองขาดในธุรกิจนั้น ก็ความสำคัญไม่แพ้กัน เพราะเปรียบเหมือนหัวเรือ ที่พาให้ธุรกิจเจริญเติบโต และทำกำไรได้นั่นเอง